Stuttgart (epd). Die Universität Hohenheim in Stuttgart hat den vermutlich weltgrößten Versuch zu Anbau und Verarbeitung von sogenanntem Urgetreide nach zehn Jahren abgeschlossen. Der Umgang mit Dinkel, Emmer und Einkorn erfordere ein gewisses Spezialwissen, sagte Friedrich Longin, Professor an der Landessaatzuchtanstalt der Universität, am Montag. Mit seinem Team hatte er zuletzt 148 Einkorn-Sorten an mehreren Anbauorten auf ihre Eigenschaften auf dem Feld, in der Mühle und in der Bäckerei untersucht. Dinkel stand bereits 2017 auf dem Prüfstand und Emmer 2022.
Beim Einkorn habe das Team in der Feldleistung ebenso wie beim Mahlen und Backen enorme Unterschiede zwischen den einzelnen Sorten festgestellt. Das Getreide sei weder auf dem Feld noch in der Backstube mit dem unkomplizierten Weizen vergleichbar. Der Ertrag sei „deutlich niedriger“, und Teige mit Einkorn seien noch empfindlicher als Teige auf Dinkel-Basis. Wer aber viel Geduld und Wissen habe, könne „schöne Gebäcke mit tollem Geschmack und langer Frischhaltung erzielen“. Einkorn eigne sich wegen seiner gelben Mehl-Farbe und des nussigen Geschmacks sehr für Waffeln, Kekse, Obstschnitten und anderes Süßgebäck.
Einkorn (Triticum monococcum ssp. monococcum) ist eine der ältesten Getreidearten und gehört wie Emmer und Dinkel botanisch zur Familie der Weizen. Ursprünglich stammt Einkorn aus der Gegend zwischen Euphrat und Tigris im heutigen Syrien und Iran. Heute wird dieses Getreide weltweit nur noch in einem sehr geringen Umfang angebaut.
